涵乔财富 蓟州山物 圆圆满满是甜美意

天津北方网讯：白露节气前后，蓟州的板栗、核桃就逐渐进入收获季，十一假期开始，盘山柿子也陆续丰收——天津秋获带来的丰腴与甜美，在蓟州山水之间体现得淋漓尽致。

要说金秋美食 可得举个“栗子”

9月到10月，是栗子成熟期。如今，不少干果炒货商家，已经从蓟州找寻到最早成熟的栗子，糖炒栗子的香气，即将充溢津城。

板栗起源于中国，蓟州是北方栗子的主要产区之一，和近年来名气不小的良乡、遵化、承德等地，均属于燕山山脉。蓟州种植栗子的历史相当长久，古人为《诗经》进行疏证时也说：“栗，五方皆有，唯渔阳范阳（今天津蓟州区、河北涿州一带）生者甜美味长，他方不及也。”

蓟州区的下营、罗庄子等北部山区都是栗子的种植区，按照当地科技部门的说法，市场上鲜见标榜“蓟州栗子”，原因是作为地标产物的天津栗子，大部分都用于出口。最著名的就是日本的“天津甘栗”，自清朝中叶以来，天津逐渐成为中国北方经济中心和重要的交通枢纽，大量的栗子是通过天津这个大码头走向世界的。天津栗子一直是出口创汇的名品特产，甚至是有些国家特别指定的进口食品。

栗子营养价值高，而且特别好吃。天津板栗的特色就是肉细味甘，做糖炒栗子的美味自不必说，作为菜品，诸如栗子白菜、栗子烧肉甚至做馅料包饺子、包子，那股在咸味为主中却又彰显甜味而甘鲜的滋味，不抢戏而锦上添花。天津名厨以栗子为食材做菜时，常常适当减少糖的放入量，就是要以栗子的天然味道“提甜”。“新下的栗子和农家‘溜达鸡’，是和山泉水一起炖煮的。”这不，在蓟州旅游的天津市民佳兴一家，对农家院的“栗子土鸡”竖起了大拇指。

很多情侣选择十一假期结婚，自然也少不了栗子，民间食栗更寄托着美好寓意。结婚撒帐，必须有枣、花生、桂圆、核桃、栗子、莲子等。“早立子”是一种早生贵子、绵延血脉的祝福。

磨盘柿子内含“一兜儿蜜”

游客的“胃口”与“镜头”都直接对准山间的磨盘柿子了。根据当地统计，蓟州柿子有磨盘柿、火柿子、洋柿子、牛心柿、扁柿子、西洋柿……品种十分多样，其中以个儿大、皮薄、汤清、甘甜的磨盘柿子数量最多，分布最广，占栽培面积的95%以上。

何以“磨盘”为名——蓟州区文史专家丁连举说得很形象：“通红柿子分两瓣，底下像个圆磨盘，多汁饱满，吃着似蜜。”蓟州是林业部认证的“中国磨盘柿子之乡”。2008年12月，磨盘柿子被原国家质检总局批准实施国家地理标志产品保护，保护范围为天津市蓟县官庄镇、许家台镇、邦均镇3个乡镇的43个自然村现辖行政区域。

蓟州当地摄影家王广山说，各地都有磨盘柿子但天津尤好，地理位置和环境气候很好，还有能滤水、富含微量元素的麦饭石“助力”，“想吃‘极致’的磨盘柿子就在‘盘山圈’里找——站在盘山之巅，群山将盘山包了圈。”

唐代起，就有蓟州种植柿子的记载，蓟州柿子也一直是宫廷的贡品。有意思的是，柿子树都是嫁接的，“母树”是黑枣树，明朝嘉靖年间就有技术记载了。黑枣吃完的枣核种下，第二年就长成筷子粗细，就可以取柿子树树皮嫁接，“一年活二年长三年结果四年收”，所以它是著名的“铁杆庄稼”就不难理解了。如今蓟州境内较早的柿树达到二百年以上的已不多见。但一些村中，百年以上的老树犹存。

好的磨盘柿子，一个就有七八两重，特别“耐人”。王广山说，虽然蓟州农家漤柿子有“三开对一凉”（热水和凉水按比例）的传统讲究，但是不好掌握火候，最简单的就是直接放在阴凉角落里，“柿子发软，外皮变深却又显得透明就能吃了，这也是盘山磨盘柿子的小秘诀。”是真甜啊，所以就有了“喝了蜜”的盘山柿子这么一说。

核桃红果圆圆滚滚 好山好水出好果

蓟州西龙虎峪镇的“童话大王”郭述军，常以身边草木为童话素材，其“小树妖保护核桃树”的故事，便源自蓟州特产核桃。蓟州核桃栽培历史悠久，可追溯至明嘉靖年间，品种繁多。

从9月开始，西龙虎峪镇进入核桃丰收季，各地厂商前来收购。去年，黄花山核桃在第二届世界林木大会上摘得金奖，这一品种在2013年，就被国家质量总局批准为国家地理标志保护产品。2021年12月,黄花山核桃被中国绿色食品发展中心认定为绿色食品A级产品，许可使用绿色食品标志。

核桃树也是传统“铁杆庄稼”，既因经济价值高，也因管理省工，且适配蓟州山区土壤。核桃益处多，长寿老人视其为长寿秘诀。它富含多种营养，李时珍也曾提及它的功效，其木质隔膜“分心木”泡水饮用亦有功效。过去核桃多做炒货、生吃或榨油，核桃油有“东方橄榄油”之称。

此外，蓟州的文玩核桃也在业内颇有名气，一些文玩爱好者即核桃雕刻的非遗技艺传人，都在这里收核桃。之前大多以“包树”的形式，现在更注重精挑细选。

集红红火火酸酸甜甜于一身——那就是蓟州的红果了。蓟州的红果与山楂虽常被统称，却有不同。山楂果小肉紧，多做入药或调酸梅汤的山楂片；红果个儿大肉厚、籽小皮薄，是做罐头、山楂糕等的原料，且红果嫁接的母树是山楂树。

红果1935年才在蓟州有栽培记录，虽历史短，却成了特色地标产品，1983年旱店子村曾有一棵“红果王”，单株产量达405千克。红果营养价值高，还能做成多种酸甜零食。农户种植的红果多卖去深加工，不同品种用途不同，如“大金星”适合做山楂糕，“大棉球”适合做糖堆儿。

青山绿水就是好山好水，蓟州延续燕山山脉的深厚“地气”，又伴以水库、水潭以及林泉、山涧的滋润，丰收季的地里愉悦，也透着满满的甜蜜、吉祥。（津云新闻编辑尹辰辰）

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